- 概要 -
一番だしは、水から昆布を煮出し、主にお吸い物を使用する。二番だしは、一番だしで使った昆布を使い、かつお節を加えて煮出してだしをとることである。
- 詳しい解説 -
一番だしは、雑味がなく澄み切った繊細な味わいが特徴である。昆布を水からだしをとり、昆布が浮いてきたら取り出す。かつお節を加えたら、沸騰する前に１０秒くらいで取り除きます。日本料理の定義では、一番だしというのは、お吸い物にしか使わないとされている。昆布の一番良い旨味とかつおの上澄みだけを使う、贅沢なものである。他の料理には使うことなく、お吸い物で、繊細な香りを楽しむようにいただくのが良い。
二番だしは、味噌汁や煮物など、お吸い物以外の料理に使うのが基本である。二番だしには、一番だしで使った昆布を使って、かつお節を加え、水から強火で煮出してだしをとる。強火で一気に煮出すことによって、うまみが強くなる。この二番だしを使うことによって、料理をさらに深い味わいにしてくれる。