- 概要 -
イースト菌とは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母であり、天然酵母とは、果物や穀物から菌を採取し、自然に発酵させた酵母のことである。
- 詳しい解説 -
イースト菌とは、パン作りのために適した強い発酵力を持った菌であり、それらの菌だけを集めて工場で純粋培養した、単一酵母である。パンに適した菌を純粋培養しているので、化学的に作り出したものではなく、あくまでも自然なものである。生イーストは、とくに発酵力が強く、また安定しているので、大量生産のパンなどに多く使われている。
それに対して、天然酵母とは、果物や穀物に付着している酵母に、小麦粉などと水を加え、発酵を繰り返すことによって、製パンが可能なガス発生力のある発酵種が出来上がる。このようにして、自然に発酵させた酵母には、多種多様な、乳酸菌などの微生物が増殖し、普通のパンよりも独特な風味、香りや食感があるとされている。また、果実や穀物のフレーバーもプラスされる。